Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabricationN°6223

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité ratatouille rouget PISTOU Total
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320 0,320
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,160 0,160 0,480 0,800
Sel fin (kg) kg 0,016 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0,048 0,800 0,848
Aubergines kg 1,600 1,600
Basilic Botte 2,000 2,000
Bouquet garni Pièce 16,000 16,000
Courgettes kg 1,600 1,600
Gros oignons kg 0,800 0,800
Poivrons rouges kg 1,120 1,120
Tomates grosses Kg 3,200 3,200
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 16,000 16,000
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation