Fiche technique de fabricationN°6213
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,025 | 0,025 | 0,175 | ||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| radis | bottes | 2,500 | 0,625 | 3,125 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver les fanes |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant |
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Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |