Fiche technique de fabricationN°6199
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Légumes grillés | Pommes confites au thym | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates cocktail | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préprations préliminaires sales Vérfier et parer les pavés de boeuf. Eplucher et laver les légumes. |
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Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Monter le sabayon, puis la béarnaise. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Sauter les pavés de boeuf. Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé. Mettre à reposer au chaud. |
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Dresser sur assiette. |
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