Fiche technique de fabricationN°6198
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Garniture aromatique | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jumeau | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Macreuse | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Os de boeuf | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Paleron | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Plat de Cotes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,300 | 0,450 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,300 | 0,350 | |||||||
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mini courgette | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mini Navet | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,300 | 0,450 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande. Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite. Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR. Clarifier la marmite. |
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Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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