Fiche technique de fabricationN°6172
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à savarin | Sirop | Chantilly | Décor et finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Eau | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate à Savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
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Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
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00:10:00 |
Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
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Décor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |
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