Fiche technique de fabricationN°6165
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Beurre de noix | St Jacques | Sauce cidre | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Beurre de Noix : Torréfier les cerneaux de noix, Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade. Débarrasser, résever au froid. |
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Sauce Cidre : Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise. Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer. Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement. Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.
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Saint Jacques : Torréfier les cerneaux de noix, Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver. Parer le nerf des noix de Saint Jacques, Enduire les noix de beurre de noix, Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes. Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser. |
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Dressage : Verser la sauce dans une assiette galucha, Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel. |
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