Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6155

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100
CREMERIE
Lait L 0,070 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100
Curry Flacon 0,002 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120
Levure chimique Pièce 0,200 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Ananas frais Pièce 0,100 0,100
Choux blanc Pièce 0,320 0,320
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400
Gingembre kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,048 0,048
Poivrons rouges kg 0,080 0,080
Tomates grosses Kg 0,480 0,480
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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