Fiche technique de fabricationN°6141
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace gingembre | Tuiles et finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,080 | 0,155 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 4,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,030 | 0,040 | |||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,100 | 0,100 | 0,230 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger. Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige. Mouler et refroidir ou congeler. Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
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GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait. Réaliser une crème anglaise et turbiner. Réserver. |
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TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe. Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |
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