Moelleux chocolat, glace gingembre **

 

Fiche technique de fabricationN°6141

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 097,391 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Glace gingembre Tuiles et finition Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,040 0,078
Lait L 0,250 0,250
Oeufs (blanc) kg 0,045 0,045
Oeufs (jaunes) kg 0,030 0,040 0,070
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,050 0,050
Couverture noire kg 0,045 0,045
Farine kg 0,005 0,015 0,020
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002
Sucre semoule kg 0,015 0,050 0,050 0,115
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,010 0,010
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation