Tartelette chocolat blanc et fruits rouges

 

Fiche technique de fabricationN°6140

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 451,507 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée Crème Accompagnement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Lait L 0,400 0,200 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 1,600 4,800
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,160 0,160
Couverture blanche VALRHONA kg 0,080 0,080
Farine kg 0,200 0,200
Nappage blond kg 0,120 0,120
Poudre à crème kg 0,008 0,008
Sucre glace kg 0,080 0,080
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1,600 1,600
Groseilles Bqte Bqte 0,200 0,200
Physalis bqte 8,000 8,000
SURGELES
Framboises congelées kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation