La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabricationN°6133

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 917,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crumble Dôme caramel Sorbet pomme Brunoise de pommes Bille de cognac Gelée de cidre Broyé Mousse caramel Total
CAVE
Cidre brut bouteille 0,160 0,160
COGNAC vs bouteille 0,040 0,060 0,100
Eau L 0,040 0,030 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,050 0,040 0,170
Crème liquide l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 2,800 3,200
ECONOMAT
Agar-agar sachet 2,000 2,000
Angélique kg 0,002 0,002
Farine kg 0,040 0,100 0,140
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 2,800 4,000
Glucose atomisé kg 0,060 0,060
Huile de tournesol l 0,060 0,060
Levure chimique Pièce 0,100 0,100
Noisettes en poudre kg 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,040 0,080 0,040 0,040 0,050 0,030 0,280
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060
Citron (Pièce) Pièce 0,040 0,020 0,060
Pommes Royal Gala kg 0,160 0,160
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 0,160
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation