Fiche technique de fabricationN°6112
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 132,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Maki chocolat | Beignet de banane | Biscuit coco | Fondant thé | smoothie | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SAKE | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Paille | Boite de 100 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 1,600 | 0,320 | 1,920 | |||||||
| Farine | kg | 1,600 | 0,320 | 1,920 | |||||||
| Farine de riz | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lychees | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Riz japonais pour sushi | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Thé vert Sencha | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Bananes | pièces | 6,000 | 2,000 | 8,000 | |||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Makis chocolat Cuire le riz gluant, sucrer et réserver. Réaliser une ganache chocolat. Réaliser une omelette plate sucrée. Monter les makis sur l'omelette cuite, la ganache et les poires au centre |
00:30:00 |
00:10:00 |
Beignets Réaliser une pâte à tempura, mettre les bananes à macérer, enrober et frire. |
00:25:00 |
00:15:00 |
Biscuit coco Réaliser un biscuit coco sur plaque façon biscuit joconde et détailler des cercles qui serviront de base. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Fondant au thé Réaliser une pâte à bombe collée. Ajouter au fromage blanc sucré et parfumé à la poudre de thé matcha Ajouter la crème fouéttée Disposer sur le biscuit en cercle à bavarois, ajouter les litchees et mettre en cellule. |
00:25:00 |
|
Smoothie Réaliser un appareil à smoothie en mélangeant tous les ingrédients et en passant au blender. Servir en verrine avec une paille. |
00:15:00 |
00:10:00 |