Fiche technique de fabricationN°6093
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 454,472 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Étuver les carottes sans coloration | ||
| Mouiller au fond blanc ou à l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Porter à ébullition | ||
| Ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Finition | ||
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Reporter à ébullition et tenir au bain-marie | 1899-12-30 00:10:00 |