Potage Crécy et ses croûtons

 

Fiche technique de fabricationN°6093

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 914,209 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
Article Unité Base Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,015 0,055
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 0,020
riz rond kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0,400 0,050 0,450
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes.

Finition

Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C.

Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise.

Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver.

Dressage

Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes.

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