Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant

 

Fiche technique de fabricationN°6084

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 142,790 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pâte à frire Ragoût oeuf Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,800 0,800
CREMERIE
Lait L 0,560 0,560
Oeufs (entiers) Pièce 32,000 32,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 6,400
ECONOMAT
Curry Flacon 0,016 0,016
Levure chimique Pièce 1,600 1,600
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 0,019
Pousse de soja Boite 3/1 0,800 0,800
Sauce soja l 0,128 0,128
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,010 0,029
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,016 0,016
Sucre en poudre kg 0,128 0,128
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,320 0,320
LEGUMERIE
Courgettes kg 0,960 0,960
Gingembre kg 0,080 0,080
Poivrons rouges kg 0,640 0,640
radis bottes 3,200 3,200
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 6,400 6,400
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Ragoût

Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner

00:15:00

 00:10:00

Oeufs

Pocher les oeufs, réserver

00:15:00

 00:10:00

Finition

Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer

00:10:00
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