Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe **

 

Fiche technique de fabricationN°6078

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 088,435 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce aux herbes Beurre citron/menthe Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,100 0,160
Feuilles de brick Poche de10 0,400 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 0,012 0,012
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,400 0,400
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400
Echalotes kg 0,032 0,032
Gingembre kg 0,010 0,010
Menthe fraîche Botte 0,120 0,120
Mesclun kg 0,040 0,040
Persil plat bottes 0,200 0,200
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,480 0,480
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0,040 0,008 0,048
Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettes au bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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