Fiche technique de fabricationN°6075
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Pâte à choux. Mettre en place le poste de travail, réaliser les différentes pesées. Porter l'eau à frémissement avec le sel et le beurre en parcelles. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine, travailler vigoureusement à la spatule. Déssecher sur feu doux. Debarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs entiers un par un, jusqu'à consistance au "bec". |
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Garniture : Diviser la pâte en trois, Pour les gougères au fromage : incorporer à la pâte à choux le gruyère rapé. Pour les gougères aux olives noires : incorporer à la pâte à choux les olives concassées, Pour les gougères au jambon : Incorporer à la pate à choux le jambon blanc tailler en fine brunoise. Coucher, dorer, enfourner à 200°C et cuire jusqu'à coloration. |
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