Fiche technique de fabricationN°6061
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Réduction | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire clarifier le beurre. Clarifier les jaunes. |
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Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100° Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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DRESSAGE Dresser en saucière |
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