Fiche technique de fabricationN°6060
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | AVOCAT | SAUCE | VINAIGRETTE | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,040 | |||||
| Tabasco | Flacon | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer. Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver. Décortiquer les crevettes, émincer. |
|
|
AVOCAT Ciserler les echalotes. Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
|
|
|
SAUCE Réaliser une mayonnaise. Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin. lier les crevettes emincées. |
|
|
VINAIGRETTE Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive. |
|
|
DRESSAGE diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse. Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette. |
|