Velouté Dubarry *

 

Fiche technique de fabricationN°6056

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016
Crème liquide l 0,313 0,313
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,781 0,781
Choux fleurs kg 2,344 0,313 2,656
Poireaux kg 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 3,125 3,125
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation