Fiche technique de fabricationN°6053
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
544,413 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | Compote | Broyé | brunoise | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Angélique | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,050 | 0,125 | 0,245 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Physalis | bqte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| Dorer, décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire | ||
| Compote de pomme | ||
| Réaliser une compote de pomme | ||
| Crémeux | ||
| Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. | ||
| Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. | ||
| Montage | ||
| Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. | ||
| Réserver au frais pendant 2 heures. | ||
| Décorer | ||
demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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