Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut

 

Fiche technique de fabricationN°6050

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 198,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Garnitures Finition Guacamole Chapati Total
DIVERS
Eau litre 0,180 0,180
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300
Huile de Colza L 0,030 0,030
Huile de sésame l 0,030 0,030
Poivre de Sechuan Flacon 0,250 0,250
Sel fin (kg) kg 0,005 0,002 0,007
Tabasco Flacon 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Avocats Pièce 2,000 2,000
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 1,000 3,000
Echalotes kg 0,030 0,020 0,050
Gingembre kg 0,010 0,010
Mangue Pièce 1,000 1,000
Pousses d'épinards kg 0,020 0,020
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1,000 1,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor).

Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble

Réaliser le guacamole.

Lustrer pousses épinard avec huile sésame.

Chapati

Au robot,  mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.

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