Fiche technique de fabricationN°6043
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Sauce Tartare | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 | 0,014 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Capres | bocal | 0,014 | 0,014 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,014 | 0,014 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 42,000 | 42,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. | ||
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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Pâte à frire |
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| Réaliser la pâte à frire | ||
Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |
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