Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade

 

Fiche technique de fabricationN°6042

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Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Finition Garniture Tartare Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,075 0,075
Pain de mie entier kg 0,120 0,120
CAVE
Vin blanc l 0,053 0,053
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,015 0,015 0,030 0,135
Lait L 0,075 0,075
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,038 0,038
Huile de tournesol l 0,060 0,060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 0,375
Ciboulette Botte 0,188 0,188
Citrons verts (kg) kg 0,075 0,075
Cresson Botte 0,750 0,750
Echalotes kg 0,023 0,023
Laitue Pièce 0,750 0,375 1,125
Poireaux kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600
Palourdes kg 0,600 0,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,875 1,875
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00
Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00
Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00
Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00

Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson 

ajouter au mouillement du potage

trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser

Dressage

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00
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