Fiche technique de fabricationN°6042
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Tartare | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,438 | 0,438 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 1,125 | |||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,563 | 1,563 | 3,125 | |||||||
| Ciboulette | Botte | 1,563 | 1,563 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Cresson | Botte | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 6,250 | 3,125 | 9,375 | |||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 15,625 | 15,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
|
|
| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | ||
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson ajouter au mouillement du potage |
|
|
trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
|
|
| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |