Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit.

 

Fiche technique de fabricationN°6038

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,541 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé Sauce Garniture Total
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 10,000 10,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 0,125
CREMERIE
Crème double kg 0,025 0,025
Crème liquide l 0,250 0,625 0,875
Lait L 1,250 1,250
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1,250 1,250
Huile d'arachide l 0,025 0,025
Poivre mignonnette kg 0,063 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0,063 0,063
Echalions du Poitou kg 1,250 1,250
Echalotes kg 0,063 0,063
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 2,500
Thym Botte 0,025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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