Fiche technique de fabricationN°6035
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage | Sauce et Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 1,800 | 2,100 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,075 | 0,150 | 0,375 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| crosnes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,360 | 0,510 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |