Fiche technique de fabricationN°6022
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 823,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Garniture | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Salicornes | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguille fumée | piéces | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté : Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les salicornes préalablement rincées. Ajouter les pommes de terre taillées en cubes, Mouiller au fond blanc de volaille, Cuire à frémissements environ 15 à 20 minutes, Mixer, chinoiser, crémer, assaisonner, réserver.
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Finition, dressage : Verser le velouté en verrine au chinois piston, Parsemer des "copeaux" d'anguille fumée et une pluche d'aneth.
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