Fiche technique de fabricationN°6020
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gnocchi de pommes de terre | Chicon meunière | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 0,075 | 0,105 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
|
|
Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
|
|
Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
|
|
Gnocchis de pommes de terre Cuire les pommes de terre. Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.
A l'envoi, les colorer au beurre clarifié. |
|
|
Chicon meunière Préparer et cuire |
|