Salade méditerranéenne **

 

Fiche technique de fabricationN°6019

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 301,627 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poivron confit Base Garniture Total
CREMERIE
Feta Pièce 0,160 0,160
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,200 0,040 0,240
Olives noires dénoyautées Boite 0,040 0,040
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,004 0,010
Basilic Botte 0,160 0,200 0,360
Batavia Pièce 0,200 0,200
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100
Feuilles de chêne Pièce 0,400 0,400
Persil plat bottes 0,100 0,100
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100
Poivrons rouges kg 0,200 0,200
Poivrons verts kg 0,100 0,100
Tomates cerise kg 0,040 0,040
Tomates grappe kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Poivron confit

Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.

Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.

Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.

 

 

Base de salade

Trier et laver les salades. Réserver.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Garniture

Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.

Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.

Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.

Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.

Dressage

Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.

Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.

Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.

Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel.

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