Fiche technique de fabricationN°6018
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brunoise | Coulis | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
|
|
Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
|
|
Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
|
|
Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
|
|
Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
|