Fiche technique de fabricationN°6018
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brunoise | Coulis | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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