Fiche technique de fabricationN°6013
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 697,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,176 | 0,040 | 0,216 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,176 | 0,176 | ||||||||
| Fondant | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,176 | 0,040 | 0,280 | 0,496 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Blanchir oeufs et sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser. Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable. Mouler et cuire 180°. Glacer avant envoi |
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Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix. Réaliser un caramel et caraméliser les pommes. |
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Accompagnement Réaliser une sauce caramel. Réaliser un granité de pomme verte. Quartiers de pommes flambés au calvados. |
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