Fiche technique de fabricationN°6006
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 359,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler la queue de filet de boeuf en dés de 1 cm de côté. Assaisonner, saupoudrfer de paprika et sauter au beurre et huile, décanter et réserver. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Sauce Dégraisser le sautoir, suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond tomaté et réduire des 2/3. Crèmer, réduire puis ajouter les morceaux de filet dans la sauce sans faire rebouillir. |
00:20:00 |
00:10:00 |