Fiche technique de fabricationN°5999
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 559,088 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Papillotes | Garniture | Sabayon tomate fenouil | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre noir moulu | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Tomates séchées | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Filets de lotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive. Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon. Réduire à sec et mixer finement. Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |