Fiche technique de fabricationN°5998
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
337,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gravelax | Garniture | Finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Baies roses | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gravelax Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver. La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures |
00:20:00 |
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Garniture Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four. Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth |
00:25:00 |
00:25:00 |
Finition Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile |
00:20:00 |
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Assemblage Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon |
00:10:00 |