Fiche technique de fabricationN°5986
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème d'ail mousseuse | Coco de Paimpol fondants | Croûte d'herbes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Selles d'agneau | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,100 | 0,030 | 0,160 | ||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
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Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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Dresser sur assiette. |
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