Fiche technique de fabricationN°5985
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Ratatouille niçoise | Pistou de roquette | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, fileter et désarrêter les rougets. |
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Réaliser la sauce pistou. Blanchir l'ail dégermée. Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver. |
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Réaliser la ratatouille niçoise. Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons. Ciseler les oignons. Dégermer l'ail. Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym. Suer les oignons à l'huile à feu doux. Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées. |
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Cuire les rougets à l'unilatéral. Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
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Dresser sur assiette. Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus. Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour. |
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