Fiche technique de fabricationN°5981
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 480,701 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade au miel | Mayonnaise Wasabi | Accompagnement | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Wasabi | Tube | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Coeurs de poulet | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher. |
|
|
Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron. |
|
|
Mettre à mariner les coeurs de poulet. |
|
|
Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet. Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide. |
|
|
Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades. Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre. |
|
|
Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs. Monter les brochettes. Paner les brochettes de coeur. Sauter à l'huile. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|