Fiche technique de fabricationN°5977
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
48,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois de carottes | Chantilly de chèvre | Finition du bavarois | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,200 | 0,150 | 0,500 | ||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes de Jarnac | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. Suer à l'huile d'olives les oignons ciselés, ajouter les carottes émincées, suer et crémer. Cuire à feu doux jusqu'à cuisson des carottes. Assaisonner de sel fin et de cumin. Mixer. |
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Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil précédent. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser en verrine. |
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Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème. Ajouter les graines de pavot et assaisonner. Monter en crème fouettée. Dresser sur les verrines. Réserver à +3°C. |
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