Fiche technique de fabricationN°5976
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavarois de betteraves | Chantilly de chèvre | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,053 | 0,107 | 0,160 | |||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,043 | 0,027 | 0,069 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 0,005 | 0,011 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide. |
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Mixer la betterave, le fromage de chèvre et le sésame. Saler. Faire fondre la gélatine égouttée dans un peu d'eau chaude et l'incorpoer à l'appareil. |
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Monter la crème fouettée. Incorporer à l'appareil. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser en verrine et réserver à +3°C. |
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Mixer la crème et le fromage frais de chèvre. Assaisonner, ajouter quelques graines de sésame grillées. Monter en crème fouettée. Dresser sur les verrines. Réserver à +3°C. |
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