Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto

 

Fiche technique de fabricationN°5957

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brioche Sauce Finition Dorure Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,014 0,014
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,004 0,004
PORTO rouge bouteille 0,004 0,004
CHARCUTERIE
Saucisse de Morteau piéces 1,600 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016
Beurre kg 0,016 0,016
Beurre kg 0,144 0,144
Beurre kg 0,016 0,016
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536
Lait L 1099511627,776 10995116277,760 12094627905,536
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200
ECONOMAT
Farine kg 0,280 0,280
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,400 0,400
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
Sucre en poudre kg 0,012 0,012
LEGUMERIE
Carottes kg 0,040 0,040
Champignons de paris kg 0,080 0,080
Echalotes kg 0,024 0,024
Fleur de Bourrache barquette 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,040 0,040
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.

Base

Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.

Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.

Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire.

00:30:00

 00:25:00

Brioche

Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre.

00:20:00

 00:50:00

Sauce

Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre.

00:25:00

 00:20:00

Finition

Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble

00:10:00
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