Fiche technique de fabricationN°5947
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décoration | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,060 | 0,123 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
GENOISE Réaliser un appareil à génoise. Cuire dans un moule chemisé. |
|
|
Compote Réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. Mixer |
|
|
Sirop Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
|
|
Montage Détailler deux ou trois abaisses de génoise Puncher la première couche de biscuit. Garnir de compote d'ananas. Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. |
|
|
Dressage Dresser sur plat. |
|