Fiche technique de fabricationN°5942
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garnit. aromati. | Garniture | Rouille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,200 | 0,370 | |||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,002 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,020 | 0,010 | 0,070 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Rouget grondin | pieces | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vive | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les poissons. Découper en tronçons. |
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Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients Suer les aretes et la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc Mouiller à l'eau froide. cuire 20 min a feu doux. Passer au chinois. |
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Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients |
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Cuisson soupe Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois |
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Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère |
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Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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