Fiche technique de fabricationN°5940
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | CHIPS | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,250 | 0,300 | 2,550 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur Mixer le potage et passer au chinois Cuire lentement environ 1 h Porter à ébullition. |
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CHIPS Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
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Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème. Réserver au bain-marie. |
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