Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes

 

Fiche technique de fabricationN°5935

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base julienne sauce gaspacho huile d'herbes herbes frites langoustines Total
CAVE
Eau L 0,275 0,275
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Farine kg 0,200 0,200
Farine de riz kg 0,080 0,080
Huile d'olives l 0,300 0,200 0,500
kadaif kg 0,250 0,250
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sucre en poudre kg 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Basilic Botte 0,250 0,250 0,250 0,750
Carottes kg 0,200 0,200
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Courgettes kg 0,200 0,200
Estragon Botte 0,250 0,250
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,250 0,750
Poireaux kg 0,200 0,200
Romarin botte 0,050 0,001 0,010 0,010 0,071
Thym Botte 0,005 0,005
Tomates garniture kg 0,500 0,500
SURGELES
Langoustines (queues ) kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Pâte à tempura

00:10:00

réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée)

Julienne de légumes

00:20:00

tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C

Langoustines

00:20:00

décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid

Frire à 170°C

Sauce gaspacho

00:15:00

monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ

égoutter

mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter)

Huile d'herbes

00:10:00

placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure

extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender

DRESSER

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