Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+

 

Fiche technique de fabricationN°5914

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 438,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare croustillant Velouté Purée Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,500 0,500
Feuilles de brick Poche de10 1,000 1,000
Lait L 1,000 0,500 0,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,500 0,500
Sauce soja l 0,020 0,020
Verveine Poche 0,010 0,010
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Citronnelle kg 0,200 0,200
Citrons verts (piece) Pièce 0,100 0,100
Echalotes kg 0,100 0,200 0,300
Fleur de Bourrache barquette 0,100 0,100
Oignons nouveaux Botte 0,800 0,800
Poivrons rouges kg 0,010 0,010
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,600 1,200 1,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation