Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+

 

Fiche technique de fabricationN°5913

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 873,448 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois ... Tartine... St Jacques Total
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,400 0,400
Liqueur de poires bouteille 0,002 0,002
PORTO rouge bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Crème liquide l 1,500 1,500
Fromage coupe kg 0,050 0,050
Lait L 0,060 0,100 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Chapelure kg 0,100 0,100
Epices à couscous kg 0,005 0,005
Farine kg 0,250 0,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000
Huile d'olives l 0,050 0,050
Levure chimique Pièce 1,000 1,000
Miel kg 0,250 0,250
Sucre en poudre kg 0,100 0,100
Vinaigre balsamique l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Oignons rouges kg 0,200 0,200
Poires passe crassane kg 0,400 0,400
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,400 0,400
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation