Fiche technique de fabricationN°5907
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
| Article | Unité | Croustillants caramélisés | Mousse chocolat blanc | Meringues coco citron vert | Sauce citron vert | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,300 | 0,120 | 0,420 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,000 | 6,000 | ||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les croustillants Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid. Cuire au four à 180°C. |
|
|
Réaliser les meringues françaises. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure. |
|
|
Réaliser la crème citron. Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid. |
|
|
Réaliser la mousse au chocolat blanc. Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc. Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule. Monter la crème Chantilly. Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige. Réserver au froid. |
|
|
Dresser les croustillants. |
|