Filet de sandre en croûte de noisette, Nouilles chinoises et quelques légumes.

 

Fiche technique de fabricationN°5903

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de sandre cuit sauté et terminé au four avec une croûte de noisettes. Des nouilles chinoises à base de blé et mêlés à des billes de légumes accompagnent ce plat.
Article Unité Base Croûte de noisettes Nouilles chinoises Quelques légumes Jus court à l'huile de noisette Total
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,050 0,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0,125 0,125
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 0,050
Noisettes entières kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Courgettes kg 0,300 0,300
Patate douce kg 0,300 0,300
Persil plat bottes 0,020 0,020
POISSONNERIE
Sandre kg 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les billes de légumes.

Réaliser la croûte de noisette.

Réaliser le jus court aux noisettes.

Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement.

Cuire le sandre sauté.

Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette.

Glacer les billes de légumes.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation