Fiche technique de fabricationN°5902
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,178 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
| Article | Unité | Farce mousseline | Garniture intérieure | Pommes sautées au curry | Sabayon au Roquefort | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,075 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Noix Fraiche | kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de poulet | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser l'appareil au Roquefort Mixer les noix et le Roquefort. |
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Préparations préliminaires sales Parer les blancs de volaille. |
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Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner. |
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Dresser et cuire les mousselines Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure. Cuire en four semi-vapeur à 90°C. |
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Réaliser les garnitures. Monder les noix dans un peu de lait. Détailler les pommes en brunoise. Sauter au beurre et curry. |
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Réaliser le sabayon au Roquefort Faire réduire la crème avec le Roquefort. Monter le sabayon. Ajouter la crème de Roquefort. |
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Dresser sur assiette. |
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