Fiche technique de fabricationN°59
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 117,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,025 | 0,275 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,050 | 0,125 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux. | 00:15:00 |
|
| Coucher les choux et les cuire au four à 180°C. | 00:10:00 |
00:30:00 |
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème Chantilly. | 00:15:00 |
|
| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. | 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles. | 00:05:00 |