Fiche technique de fabricationN°5894
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 786,754 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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Garniture Éplucher les pommes, laver, les citronner et les tailler en quartiers.
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Appareil Réaliser le pesées Clarrifier les oeufs. Mélanger les jaunes et les oeufs, ajouter le sucre le lait et la crème, mélanger jusqu'à obtention d'un ensemble homogéne. Réserver. |
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MONTAGE & CUISSON Disposer harmonieusement les pommes sur le fond de tarte. Recouvrir d'appareil à crème prise. Cuire au four 180°. Une fois cuit, saupoudrer de sucre glace |
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