Ficelle picarde *

 

Fiche technique de fabricationN°5880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 758,150 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075
Gruyère râpé kg 0,050 0,050
Lait L 0,250 0,150 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500
ECONOMAT
Huile de noix l 0,050 0,050
Moutarde kg 0,010 0,010
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002
Vinaigre de cidre L 0,025 0,025
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Champignons de paris kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,025 0,025
Mesclun kg 0,100 0,100
Persil plat bottes 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

PATE A CREPE

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel :

-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)

-Ajouter le lait froid sur le roux chaud

-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.

 

Détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.

DRESSER

Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.

Dresser harmonieusement.

 

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